Estima-se que mais de 28% dos alimentos produzidos no mundo são desperdiçados, tanto em seu processo de produção, quanto no seu transporte e armazenamento. Para minimizar este problema, é preciso habilidade nas práticas de gestão de alimentos, como o planejamento das compras, cardápio ou preparações a serem feitas e o fracionamento e armazenamento correto de acordo com as categorias dos alimentos. Vamos mostrar algumas dicas para você reduzir o desperdício na sua produção!
O processo de produção envolve diversas etapas, desde a compra ou recebimento da matéria prima, armazenamento, pré preparo e preparo de uma refeição, espera e distribuição. É ao longo dessas etapas que ocorre o desperdício de alimentos, que por vezes passa despercebido, e para reduzir essa condição é preciso identificar as etapas nas quais ele ocorre.
Planejamento
Planeje suas compras de acordo com a demanda das preparações, faça sempre uma lista e confira o que há em estoque para que não haja compra de produtos desnecessários.
Dica importante: Padronize suas preparações através da Ficha Técnica de Preparo (FTP)
A FTP faz parte do planejamento de compras e de preparações, e é em sua essência, a receita de uma preparação. Através dela é possível prever a quantidade de alimento que deve ser comprado e a quantidade que será necessária para determinada preparação. Nela consta a quantidade em gramas de cada ingrediente a ser utilizado, a quantidade em medida caseira, o modo de preparo, o tempo utilizado para seu preparo e a quantidade de porções que rende. Facilita a mensuração da quantia que se perde do alimento durante o pré preparo, permitindo assim a correção deste processo quanto a manipulação do alimento, resultando consequentemente na redução do custo da preparação e aumento do seu lucro.
Armazenamento
Antes de armazenar os produtos atente-se às indicações no rótulo quanto a temperatura em que deve ser acondicionado, data de validade e prazo de consumo após aberto. Analise os aspectos sensoriais do produto (aparência, odor, cor e textura), principalmente em produtos perecíveis.
Dica importante: Organize suas compras por ordem de validade:
Os produtos que vencem primeiro devem ser guardados a frente dos demais, evitando que os alimentos sejam desperdiçados.
Pré preparo
O pré preparo é a etapa que antecede o preparo, ou seja, é o momento em que o alimento é higienizado, porcionado e sofre modificações após o corte, adição de temperos, entre outros ingredientes. Após esses procedimentos o alimento está pronto para ser utilizado na preparação. É geralmente nesta etapa em que ocorrem as maiores perdas, e o uso da FTP atua diretamente nesse processo.
Dicas importantes:
– Tente utilizar o máximo que conseguir do alimento.
Reduza as perdas através de técnicas adequadas para a manipulação de cada tipo de alimento, tanto quanto a forma de descascar e tipos de corte, utilizando utensílios adequados específicos.
– Fracionar e congelar os alimentos
Após o pré-preparo, você pode fracionar e congelar os alimentos que deseja utilizar em outras preparações. Assim sempre que for precisar de um alimento, irá descongelar apenas o necessário.
Lembrando que, todo alimento após ser descongelado deve ser preparado, não pode haver recongelamento!
Preparo
É o processo de utilização dos alimentos, ou seja, a preparação da receita em si. Quando há padronização de todas as etapas anteriores, dificilmente haverá desperdício nesta. O cuidado aqui é referente ao tempo de preparo adequado, preservação dos aspectos sensoriais dos alimentos para que mantenha-se a textura, sabor, cor, odor e aparência, priorizando a aceitabilidade da preparação.
Dica importante: Atente-se a quantidade de alimento a ser preparada!
O rendimento deve estar de acordo com a demanda, evitando sobras excessivas. Para isso é preciso monitorar o fluxo de saída das preparações e o quanto retorna de sobra.
E mesmo monitorando todas as etapas ainda ocorrem sobras. O que fazer?
Mesmo que haja monitoramento e padronização de todas as etapas de produção, é normal que ocorram sobras. O objetivo é minimizá-las e reduzir os desperdícios. Porém existem maneiras alternativas de reaproveitar os alimentos:
– Que tal fazer uma horta com o resto dos alimentos?
Isso mesmo! Você pode reutilizar o resto dos alimentos que seriam descartados do pré-preparo, como as cascas e sementes. Elabore um sistema de compostagem a partir destes, contribuindo na sustentabilidade ambiental, e quem sabe iniciar o cultivo de alimentos orgânicos que poderão ser utilizados em suas preparações!
– Use a criatividade no reaproveitamento de alimentos
Crie receitas alternativas baseadas nos alimentos que costumam apresentar maior sobra. Se alguma fruta estiver muito madura, por exemplo, utilize-a para uma outra receita ou teste uma receita a partir dela.
Observar os processos de produção possibilita a identificação de etapas que podem ser aprimoradas, resultará em uma produção mais eficaz, com menos desperdícios e maiores lucros para a sua empresa. Contar com a ajuda de consultorias nutricionais é uma excelente maneira de otimizar este processo. Devido a qualificação necessária e olhar ampliado que o profissional de nutrição possui, que contempla diversas dimensões de qualidade que permeiam um produto. Entre elas, a qualidade nutricional, sensorial, higiênico- sanitária, de serviço. Se necessário, busque auxílio profissional e otimize ainda mais seus resultados!
