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Conservação de alimentos

Alimentos e microrganismos

Os alimentos são fontes de energia e outros nutrientes que o corpo precisa para manter a saúde, mas eles podem se transformar em perigo se não forem escolhidos e preparados com cuidado.

O que são perigos?

Perigo é tudo o que pode tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde da pessoa. Genericamente, os perigos podem ser: 

  •  Biológicos: como os microrganismos 
  •  Químicos: como os venenos 
  •  Físicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.

A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos biológicos, ou seja, os microrganismos. 

O que são microrganismos? 

São seres vivos muito pequenos, que só podem ser vistos com a ajuda de um microscópio. Eles crescem e multiplicam-se rapidamente quando encontram condições favoráveis.

Onde estão os microrganismos? 

Os microrganismos estão presentes no chão, água, ar, poeira, alimentos, fezes, utensílios, lixo e, principalmente, nas pessoas (cabelo, nariz, boca, garganta, mãos). A maioria dos microrganismos que causam doenças crescem em alimentos limpos, principalmente aqueles que já foram cozidos e que estão aparentemente próprios para o consumo. Ou seja, o prato pode estar bonito, cheiroso, saboroso e ninguém perceber que está contaminado.

Características dos principais microrganismos 

1 – Vírus: são parasitas das células humanas ou de animais. Os vírus patogênicos para o homem podem ser transmitidos através do sangue, secreções e também pela água e alimentos contaminados. São eles: vírus da hepatite A, vírus das gastroenterites, etc.

2 – Bactérias: num ambiente favorável, as bactérias reproduzem rapidamente. Uma única bactéria pode duplicar-se a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24 horas terão milhões de bactérias.

3 – Fungos: ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras: • Bolores: são fungos (mofos) que crescem na superfície do alimento em contato com o ar. Alteram a cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos. • Leveduras: são fungos que crescem em alimentos ácidos e/ou com muito açúcar (como frutas, doces em caldas, picles, salsichas à vácuo, carnes, leite e derivados). Alteram o sabor, cor e textura dos alimentos. 

4 – Parasitas: são popularmente chamados de vermes, como ameba, oxiúro, lombriga, giárdia, solitária.

Doenças Veiculadas por alimentos – DVA 

O que são DVA? 

São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias patogênicas. 

Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA são: 

  • Pratos muito manipulados (empadão, salpicão, etc.) 4 
  • Preparações a base de maionese. 4 
  • Pratos preparados de véspera e mal conservados (feijoada, carne assada, cozidos,etc.). 4 
  • Doces e salgados recheados. 

Principais sintomas de DVA: 

As DVA são caracterizadas por um conjunto de sintomas e sinais que incluem mal-estar, náuseas, dor de cabeça, diarréia, desinteria (fezes com sangue e muco), cólicas abdominais e febre. Em casos mais graves podem ocorrer septicemia e parada respiratória.

Principais erros ou práticas diárias que geram contaminações alimentares: 

  • Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo.  
  • Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo). 
  • Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os microrganismos podem sobreviver nos alimentos).  
  • Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte inferior da geladeira). 
  • Contaminação cruzada (no caso de misturar alimentos crus não higienizados com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utensílio para preparar alimentos diferentes, como faca e tábua). 
  • Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mãos sujas.

 Temperatura de segurança para os alimentos 

A temperatura exerce uma influência marcante na velocidade de multiplicação e do número final de microrganismos nos alimentos. A temperatura abaixo de 5ºC reduz a velocidade do crescimento da maior parte das bactérias, e a temperatura acima de 60ºC mata os microrganismos.

Como evitar a contaminação dos alimentos 

Se muitas vezes não é possível reconhecer um alimento que pode causar doença, a prevenção é a melhor solução para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam nos alimentos.

Alguns cuidados são fundamentais para garantir a preparação adequada dos alimentos: 

  • Saber escolher/comprar os alimentos. 
  • Cozinhar bem os alimentos. 
  • Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente. 
  • Consumir imediatamente os alimentos prontos (não deixar os alimentos prontos em temperatura ambiente por mais de 2 horas).
  • Armazenar cuidadosamente todos os alimentos. 
  • Reaquecer bem os alimentos prontos (até levantar fervura e/ou sair fumaça). 
  • Utilizar água de boa qualidade. 
  • Lavar as mãos constantemente. 
  • Manter limpos os utensílios, equipamentos e todas as superfícies da cozinha.
  •  Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

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