Doenças Transmitidas por Alimentos

Como ocorrem as doenças veiculadas por alimentos?

Quem nunca na vida passou mal depois de comer alguma coisa sem que ela necessariamente parecesse estragada? É importante atentar para o fato de que a maioria desses patógenos, quando presentes no alimento, não causam alteração visível, isto é, não são deteriorantes. Não é o que acontece com os fungos por exemplo. O bolor é visível e, por isso, descarta-se o alimento sem pensar duas vezes.

A maioria das doenças decorrentes do consumo de alimentos acontece por um microrganismo ou um composto produzido por ele. Essas doenças normalmente causam diarreia, vômito, náuseas, dores abdominais e febre. Assim, podem ser classificadas de dois modos:

Infecção alimentar: Dá-se pela ingestão do microrganismo em si, que esteja vivo no alimento.
Intoxicação alimentar: Acontece pela ingestão da toxina produzida pelo microrganismo.

Mas o que fazer para evitar contaminações?

Bem, a higiene não só do alimento em si é importante, mas o local onde é produzido, a utilização de utensílios corretos para a manipulação, a pessoa que manipula. Tudo isso deve ser considerado.

Assim, em casa, devemos lembrar que o calor, ou seja, cozinhar o alimento é importante para destruir células viáveis das bactérias. As hortaliças que adquirimos para consumo estão cheias de microrganismos, que, dependendo do local de produção do alimento pode contaminá-lo de forma mais pronunciada ou não.

Então, 1. Higienize os alimentos

Não adianta apenas jogar uma água corrente. Precisa-se SANITIZAR. O mais recomendado é o uso de um sanitizante como o hipoclorito de sódio (água sanitária) para as frutas e verduras que serão consumidas cruas. Cerca de 10 mL (uma colher de sopa) de hipoclorito para um litro de água é o recomendado pela legislação. Mas porque sanitizar? Bem, a lavagem com água, ou com água e sabão retira a sujeira superficial, mas não os microrganismos ali presentes.

Vale ressaltar que o uso do vinagre não foi considerado por diversos estudos como um sanitizante eficaz, devendo ser priorizado o hipoclorito de sódio.

Descongele corretamente

Não descongele os alimentos à temperatura ambiente, mas utilize um micro-ondas ou o refrigerador. Isso vale principalmente para as carnes. Além disso, a ANVISA adverte que depois de descongelados, os alimentos não devem ser recongelados. Na presença do microrganismo, durante o descongelamento, a temperatura pode viabilizar seu crescimento, contaminando o alimento com a própria bactéria ou com a toxina, que em alguns casos, é resistente ao calor.

Utilize o calor!

Os microrganismos de alimentos não suportam as altas temperaturas que são utilizadas para o cozimento e alguns são capazes de produzir esporos (forma resistente ao ambiente agressivo). Assim, depois de pronto, o alimento não deve ser deixado exposto à temperatura ambiente por muito tempo, mas consumido assim que possível. Para que o alimento possa ser servido por no máximo 6 horas, deve ser mantido à temperatura superior a 60º C, caso contrário, deve ser refrigerado.

Evite a contaminação cruzada!

De maneira alguma manipule os alimentos prontos para consumo após ter manipulado outro alimento ainda sujo ou que não foi submetido ao calor. Isso pode acontecer, por exemplo, no uso de utensílios para cortar uma carne crua e depois um vegetal que será servido cru. Cuidado! É preferível também ter tábuas diferentes para cada fim, uma para cárneos e outra para vegetais, por exemplo.

A manipulação é um dos processos mais importantes, onde se podem eliminar algumas das etapas de contaminação anteriormente citadas, ou, aumentar essa contaminação causando graves doenças ao consumidor. Esse é um forte motivo pelo qual a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que estabelecimentos comerciais apresentem documentos como o “Manual de Boas Práticas de Fabricação”, onde constam processos de como manipular o alimento evitando contaminação, o local de produção e outras regras que concedem segurança ao consumidor.

Algumas doenças: Porque é importante o controle

Diversos surtos já foram relatados sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Listamos abaixo alguns microrganismos que estiveram envolvidos em alguns desses surtos:

Sthaphylococcus aureus: Responsável pela produção de toxina estafilocócica em contato com os alimentos à temperatura ambiente e é um forte indicador de falha na higiene do manipulador. Está presente principalmente nas fossas nasais e sua toxina pode causar diarreia, vômitos.
Campylobacter: É uma bactéria que, entre as carnes, apresenta-se mais prevalente no frango. Está associada à síndrome de Guillain-Barré, uma doença neurodegenerativa. Está associada ao consumo da carne mal passada.
Clostridium botulinum: É associado ao consumo de embutidos, mel (em crianças menores de dois anos de idade), e conservas (como a de palmito, muito recorrente no passado devido à extração clandestina de palmito). A toxina botulínica, também utilizada para fins terapêuticos e estéticos, quando produzida pelo Clostridium e ingerida, pode causar paralisia e levar à morte em casos mais graves.
Escherichia coli: Microrganismo intestinal que indica contaminação do alimento com fezes. Possui algumas cepas capazes de invadir as células intestinais e causar diarreia sanguinolenta e outros problemas mais severos como Síndrome hemolítica urêmica e levar à morte.
Salmonella sp.: É encontrada preferencialmente na casca de ovos por contaminação com fezes de aves, quando os ovos não foram bem cozidos (não foi atingida uma temperatura superior à 70ºC). As espécies de Salmonella typhi e paratyphi se relacionam à chamada febre tifoide, doença que tem complicações graves e pode ser fatal.